Çikolata önemli bir mesele. Hatırlayanlarınız olacaktır, birkaç yıl önce Ruby adlı 4. tür bir çikolatanın icat edilmesiyle tüm dünya yeni bir çikolataya kavuşmuştu. Öte yandan çikolatanın bu iç açıcı havasının ardında, sorunlarla dolu bir başka dünya var. Bu karanlık dünya, çikolataya yüklenen lezzet ve haz gibi olumlu anlamlarla hiçbir şekilde örtüşmüyor ne yazık ki. Tony’s Chocolonely bu karanlıkla mücadele eden markalardan biri olarak oldukça önemli.
Çocukları köleleştiren ve gezegene zarar veren bir çikolata, mutluluk verebilir mi?
Fast Company’nin raporuna göre, küresel talebi beslemek için artırılan kakao plantasyonları yavaş yavaş yağmur ormanının bulunduğu yerleri kaplamaya başladı. Üstelik bu sektördeki karbon ayak izi, et ve süt ürünlerininkine oldukça yakın hale geldi. “Et ve süt ürünleri gezegene ne kadar zarar verebilir ki?” diyorsanız, bu konudaki araştırmaları açıkladığımız şu habere göz atabilirsiniz.
Kakao üreticileri, gezegene verdikleri zararın yanı sıra başka ürkütücü gerçekleri de saklıyor. Bu ürkütücü gerçek, çocuk işçilerin köle gibi çalıştırıldığı bir üretim sistemi olması. Tony’s Chocolonely de zaten bunu değiştirmeyi hedefleyen bir marka olarak dikkat çekmişti. Bu endüstride modern köleliğe ve sömürüye son vermeyi hedefleyen Hollandalı çikolata markası, çoğunluğu çocuklardan oluşan Batı Afrikalı kakao çiftçilerinin kaderini değiştirmeyi misyon edinmiş. Çocuklar kakao endüstrisi için yasa dışı yollardan hayati tehlike yaratabilecek işlerde çalıştırılıyor. Hatta yetişkinlerdense çocuk işçi çalıştırmak daha yaygın bir uygulama.
Örneğin Mali’deki çocuklar, sahte vaatlerle kandırılarak, dünyanın kakaosunun üçte birinin geldiği Fildişi Sahili’ne kaçırılıyor. Orada, kakao tarlalarında ücret almadan zorla çalıştırılıyorlar. Bunların hepsi düşük fiyata çikolata satıp cebini doldurmak ve daha da büyümek isteyen çikolata şirketlerinin eseri.
Kakao yetiştirmek iklim değişikliği nedeniyle giderek zorlaştığından dev markalar da kakaosuz çikolataya yeşil ışık yakıyor
Kakao üretiminin bu dehşet verici etkilerinin yanı sıra iklim değişikliği nedeniyle kakao yetiştirmek de giderek zorlaşıyor. Bu nedenle Alman startup QOA, kakao olmadan çikolata üretmek için kolları sıvamış. Teknoloji şirketi Y Combinator tarafından desteklenen QOA topluma sürdürülebilir ve zulüm içermeyen alternatifler sunabilmek için büyük şekerleme markalarıyla da anlaşmalar imzalamış.
QOA “hassas fermantasyon” olarak bilinen bir teknik kullanıyor. Bu teknikte; gerçek çikolatanın benzersiz tadını, kadifemsi dokusunu ve eriyebilir yapısını mükemmel bir şekilde taklit etmek için bitkisel hammadeler kullanılabiliyor.
Gıda bilimcisi ve QOA’in kurucusu Sara Marquart, kakaonun yapısal profilini insanın parmak izine benzetiyor: “Kakaoyu kakao yapan şeyin ne olduğunu anlayabilmek için ham kakao, fermente kakao ve kavrulmuş kakaonun parmak izini analiz ediyoruz.” diyor. Aromaların bu diseksiyonu, “tadın yapı taşlarını” bir araya getirmek üzere; ayçiçeği tohumlarının yağ yapmak için preslenmesi de dahil olmak üzere çikolata yapım sürecinin her bir aşamasına uygulanıyor. Malzemeler daha sonra fermantasyon için bir demleme tankına boşaltılıyor ve tıpkı orjinali gibi kurutulabilen ve kavrulabilen kakao benzeri bir ürün ortaya çıkıyor.
QOA, çikolata uzmanlarının bile farkı ayırt edemediği bir kakaosuz çikolata geliştirmeyi başardı
Tahmin edebileceğiniz gibi çikolata tadında bir alternatife ulaşmak kolay olmamış. İlk testler, teste katılanların 10 üzerinden verdiği ortalama 4,9 puanla sona ermiş. Hatta tat o kadar kötü bulunmuş ki bir katılımcı “dişlerini üç kez fırçalamak zorunda kaldığını” bile söylemiş. Zaman ilerledikçe çalışmalarının karşılığını almışlar. Fraunhofer araştırma şirketindeki çikolata uzmanlarının bile normal çikolatadan ayırt edemeyecekleri bir versiyon geliştirmeyi başarmışlar.
Nihai ürün o kadar başarılı ki QOA büyük çikolata markalarıyla görüşmelerde bulunmaya başladı. Marquart, bir yöneticinin ilk başta nasıl “süper şüpheci” olduğunu, ancak çikolatanın tadına baktıktan sonra bir ortaklığa girmek için acele ettiğini anlatıyor. Şekerleme devleri bile pilot testler 2022’yi hedefliyor.
Öyle görünüyor ki QOA’in kakaosuz çikolatası pazarda bir devrim yapmaya hazırlanıyor. Çikolataları kendi açıklamalarına göre, geleneksel çikolatadan 10 kat daha sürdürülebilir ve %20 daha ucuz. 2035 yılına kadar günlük çikolata tüketiminin büyük ölçüde kakaosuz olduğu bir dünyaya adım atacağımıza inanıyorlar.
Görsel: QOA
