Bitkisel tabanlı gıdalar ve et ikame ürünleri yükselişini sürdürüyor. Bu alandaki en iddialı markalardan biri olan Impossible Foods geçtiğimiz sene Web Summit’e konuk olmuştu. SXSW 2021 ise yine vegan ürünleri odağına koyan bir oturumla gündemimizdeydi. Vegan yemekleri yeni bir bakışla ele alan So Vegan‘ın kurucusu Ben Pook’un önderliğindeki “What is Taste?” oturumu; gıda teknolojilerini, tat ve koku duyularını ele alındı.

Bilişsel sinirbilim alanındaki çalışmalarıyla tanınan akademisyen Rachel Herz’ün tanımına göre tat; tek bir şey değil; bir sürü farklı etkinin birleşmesiyle oluşuyor. Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi gibi lezzetlerin yanı sıra koku tabii ki tat denince akla gelen başlıca etmenler. Ancak içerisinde dokular, duygular, hatta anılar da yer alıyor. Tüm bunlar bir araya gelerek bizler için tat deneyimini oluşturuyor.

Bitkisel goda teknolojileri alanının öncü firmalarından Motif Foodworks adına oturuma katılan Jonathan McIntrye ise yiyeceklerin besin değerlerini ve lezzetlerini artırmak için yaptıkları çalışmaları anlatıyor. Bu alanda en önemli konunun yemeğin sırlarını çözebilmek ve doğasını anlayabilmek olduğunu söylüyor. Bir gıdanın kimyası, yapısı, insanlar tarafından nasıl algılandığı gibi konular o gıdayı yeniden yaratmada önemli rol oynuyor.

Şu anda bitkisel gıdaların anaakımda çok tatmin edici sonuçlar vermediğini belirten McIntrye, vegan ürünlerin lezzet konusunda çoğunlukla yeterli bulmuyor. Vegan gıda üreticilerinin burger’e ete alternatif sunmak yerine lezzet ve doku konusunda kendilerini geliştirerek yepyeni bir yiyecek deneyimi sunmaya odaklanmaları gerektiğini belirtiyor. Böylece kıyaslama yapmadan, yeni ve lezzetli bir gıdayı insanların algısı şimdikinden farklı olabilir.

San Francisco’da bulunan 3 Michelin yıldızlı, dünyaca ünlü Atelier Crenn’in kurucusu Dominique Crenn ise konuya şef gözünden bakıyor. Daha bebekken Fransız bir aile tarafından evlat edinilen Crenn, annesinin de etkisiyle daha çocukken farklı dünya mutfaklarıyla tanışıyor ve yemek yapmaya olan ilgisini fark ediyor. Yaratıcı vizyonu ile tanınan Crenn; yemek yaparken kendini farklı kültürlere açmanın önemini ve bunun markasının da özünde yattığını anlatıyor.

Tat, Sadece Lezzet ve Koku Değil

Duyguların bir yemekten tat almamızda etkisi büyük. Burada öğrenilmiş deneyimler de devreye giriyor. Çocukluğumuzda annemizin sevgiyle yaptığı, bizi rahatlatan yemeklere (comfort foods) eğilimimiz büyük. Bize onları andıran yiyeceklerle karşılaştığımızda içimizi tatlı bir nostalji hissi kaplıyor. Crenn bunu restoranına gelen Ukraynalı bir misafirinin bir yemeği yerken ağlamaya başlamasıyla örnekliyor. Daha önce hiç tatmadığı bir yemek olmasına rağmen o yemekteki bir şey ona anneannesinin Rusya’dayken yaptığı yemekleri hatırlatmış. Kısacası anılar ve duygular tat anlamında önemli. Dolayısıyla bir yemeği yerkenki ortam, sosyal ilişkiler, eğlence de deneyime etki ediyor.

Hertz, tat duyarlılığı anlamında dünyada üç tip insan olduğunu anlatıyor, her birimiz genetik olarak bu üç tipten birine giriyoruz: Süper tat alıcılar, tat alıcılar ve tat alamayanlar. Süper tat alıcılar her tür lezzeti çok daha yoğun hissettiklerinden bu kişiler aşırı tatlardan hoşlanmıyor. Fazla acı, fazla tatlı, fazla ekşi yerine daha yumuşak seçimlere gidiyor. Tat alamayanlar ise tam tersi, lezzetleri çok kolay hissetmediklerinden, aşırı baharatlı, aşırı acılı seçiler yaparak o lezzet hissini yakalamaya çalışıyor.

İşin bu kısmı genetik olsa da tat sadece bundan ibaret değil elbette; içerisinde öğrenilmiş deneyimlere de yer var. Sosyal ve duygusal deneyimler bir kişinin o yemeği algılayışına etki ediyor. Yani bir süper tat alıcı; çok acı bir baharatı kaşıkla yese bundan hoşlanmayabilecekken o acıyı bir yemeğin içine katıp, yemeği de mutlu ve rahat bir ortamda sunduğunuzda aynı kişi bundan hoşlanmayı öğrenebiliyor.

Algılama biçimimizin tat almaya nasıl etki ettiğine bir örnek de istakoz üzerinden veriliyor. ABD’nin Boston bölgesinde bolca bulunan istakoz, ilk başlarda bolluğundan dolayı önemli bir gıda ürünü olarak algılanmamış. Hatta mahkumlara verilen bir tür ceza yemeği olarak görülmüş. Ancak tarih içerisinde bu dönüşmüş ve istakoz bugünkü lüks, pahalı, gurme konumuna gelmiş. Dolayısıyla buradaki soru şu: İstakozun kötü göründüğü günlerde istakoz yemekle bugün istakoz yemek o yemekten aldığımız tadı değiştirir mi?

Görüntü, Koku ve Doku

Bir yemeğin en önemli kısımlarından biri de görselliği. Crenn bu anlamda görsel ve içerik olarak bir yemek değil; bir hikaye sunmaya çalıştığın belirtiyor. Bunun yanı sıra dokular da çok önemli rol oynuyor. McIntrye tadı yerinde olsa da dokusunu sevmediğimiz bir yemeği lezzetli bulmama eğiliminde olduğumuzu anlatıyor. Üçüncü önemli faktör ise elbette koku zira aslında bir yemeğe tadını veren şey lezzetinden çok kokusu. Hertz burnumuzu ve gözlerimizi kapayıp bir elmadan ve bir patatesten ısırık alsak tadını ayırt edemeceğimizi söylüyor.

Today kicks off @SXSW Online! Be sure to join CEO Jon McIntyre, @dominiquecrenn, @rachel_herz & @sovegan's @benpook on March 19, as they discuss what makes taste one of the most important aspects of our lives. Register for the “What is Taste?” panel: https://t.co/DzzDtPUk3r #SXSW pic.twitter.com/tSPdf5yO3F

— Motif FoodWorks, Inc. (@motiffoodworks) March 16, 2021

Görsel: Atelier Crenn