Gastronominin kralı Charles Monselet (1888-Paris) şöyle söylemiş;

“Gastronomi, gönüllerdeki güzelliği ve duyguyu kuşaklar boyu elden ele aktaran en önemli hazdır…”

Kristal Elma 2015, 2. gününde de sürprizleriyle hız kesmeden devam ediyor. Günlük rutinler öyle yorucu ki beni şaşırtabilen ne varsa önünde saygıyla eğiliyorum. Bugün de öyle bir 35 dakikadan geçtim. Türkiye’nin önde gelen yiyecek-içecek uzmanlarından biri olan Osman Serim’le tanıştım. Adını daha önce hiç duymamış olanlar için; kendisi 1957 doğumlu bir İstanbullu… Hem Türk hem de Fransız vatandaşı. Kendini yeme içme kültürüne adamış bir İstanbul beyefendisi. Amerika ve Belçika’da aldığı eğitimlerin ardından dünyanın pek çok yerinde çeşitli restoran ve otellerde çalışarak donanmış… Şu anda Türkiye’de yaşıyor ve pek çok kurumsal şirket için yeme içme danışmanlığı veriyor. Hani bazılarının biyografisi kendilerini anlatmak için asla yetmez ya, işte Osman Serim de öyle biri… Bu denli geç haberdar olduğum için hayli üzgünüm. Ancak geç olsun güç olmasın diyorum.

Zamanın göreceliliğini 300. kez deneyimlediğimiz konuşmada Osman Serim’den Türk Mutfağı’nın 1500 yıllık hikâyesini dinledik. Öncelikle şunu belirtmek isterim, etkinlik takviminde yazdığının tam aksine kendisine bir kez bile GURME demedi. Üç adet Michelin yıldızlı restoran ziyaretinin ardından gazetede köşe yazıları yazmaya başlayan ‘sevgili gurmelerimize’ buradan selam olsun 🙂

İşini aşkla yapan her insan gibi o da anlatmaya doyamadı. Sahneden inerken, “daha anlatacak çok şey vardı” diyecek kadar işine âşıktı… Kendisiyle tez zamanda tanışabilmenizi diliyor ve yazıma geçiyorum.

“Türk Mutfağı nedir?” sorusuyla söze başlayan Osman Serim “Osmanlı Mutfağı’dır.” cevabını alınca biraz bozuldu ve hiç beklemeden kontra atak yaptı; “eğer öyleyse 11. Yüzyıldan önce Türkler bir şey yemiyor muydu” (Osmanlı Kuruluş Tarihi 1299). Salonda derin sessizlik… “Osmanlı Mutfağı da Türk Mutfağı’nın içindedir. Yani biri diğerini kapsar ama sizin bildiğinizin tam tersi şekilde kapsar” diyerek, ilk dersini verdi. Türk Mutfağı’nın tarihinin 1500 yıla yayıldığını anlatan Serim, zaman akışını daha iyi anlayabilmemiz için bu süreci 5 ana döneme ayırdı. Aşağıdaki gibidir;

• Orta Asya Dönemi
• Orta Doğu ve Arap Etkisi
• Anadolu Kavimleri Mutfağı
• İmparatorluk ve Saray Mutfağı
• Cumhuriyet Dönemi Mutfağı

Örneğin sütlü tatlılar hayatımıza İstanbul’un Fethi ile yani 4. dönemde giriyor. Neden diyecek olursanız, o güne dek süte şeker katmak âdetimizde yok. Ne zaman İstanbul’a giriyor, Galata Kulesi’nin anahtarını Cenevizliler’den teslim alıyoruz, o zaman muhallebi ile tanışıyoruz. O dönemde Galata ve civarı, Bizans’ın mandıra bölgesi… Hayvancılık orada yapılıyor, süt ve süt ürünleri orada imal ediliyor. Oradan hemen tarihin tozlu sayfalarına sıçrıyor ve Osmanlı’nın hoşgörü kültürünü hatırlıyoruz. Fatih İstanbul’u fethettikten sonra asırlar boyu, (19. Yüzyıla dek) Portekizliler’in ve Cenevizliler’in yaşadığı Galata ve civarına müdahale edilmiyor. Aynı düzende yaşamalarına izin veriliyor. Özellikle deniz ticaretinde ustalaşmış bu gruplar sayesine deniz aşırı ülkeler ile bağımız hiçbir zaman kopmuyor ve yiyecek içecek konusunda pek çok yeni ürünle tanışmış oluyoruz. Bknz, stratejik derinlik…

Türk Mutfağı’na Osmanlı diyemezsiniz. Haksızlık olur. Türkler 11. Yüzyıla kadar bir şey yemiyorlar mıydı?’ Osman Serim #kristalelma
— Begüm Öztan (@BegumOztan) October 15, 2015

Oradan geliyoruz şerbetli tatlımız baklavaya… Sanılanın aksine bizdeki geçmişi o kadar da eski değil. 40 katlı cevizli baklava 4. dönemde, yani imparatorluk döneminde bir saray tatlısı olarak ortaya çıkıyor. Ramazan ayının 15 gününde padişaha baklava sunumu yapılıyor. Baklava beğenilirse bahşişler havada uçuşuyor. Bknz, zenginlik…

Serim’in hızına yetişmekte güçlük çekiyoruz. Baklava hakkındaki bilgileri sindirmeye çalışırken, bir anda DİN VE MUTFAK ilişkisine zıplıyoruz. Tüm milletler için mutfaklardaki en belirleyici öğe dindir diyor Serim. Çünkü kurallar kesindir ve esnemez diye de ekliyor. ‘Steak House’suz cadde göremediğimiz bugünlere atıfta bulunarak ‘Türkler kanlı et yemezdi’ diyor. İslam dininde yemek sağ elle yenir. Çünkü sol el kişisel temizlik için kullanılır ve mekruh eldir. Bunun et yeme şeklimize yansıması nedir diye soracak olursanız şöyle açıklayayım; tek elle yediğiniz et yumuşak ve yemesi kolay bir et olmalı. İki elle tutup parçalama imkânınız yok. Hal böyle olunca eti küçük porsiyonlarda ve yumuşak bir şekilde tüketmek zorunda kalıyorsunuz. Lokum tabiri de oradan geliyor. Küçük ve yumuşak… ‘Siz çok istiyorsanız Arjantin Steak’leri yemeğe devam edin ama genetiğinizde yok’ dedi. Peki dedik. Bknz, özentilik.

Beğendiyi bilir misiniz dedi. Ağzımın suları akarken ilkokul 1 aşkıyla bağırdık ‘Eveeet’. Hah işte bizim beğendi Türk değilmiş SEVGİLİ OKURLAR… Patlıcan+ Beşamel sosla yapılan bu yemek, Türk- Fransız ortak yapımıymış. Biraz dedikodunun kimseye zararı yok. Abdülaziz ile Fransız Kraliçesi arasındaki aşktan doğan bir yemekmiş. Bendeki bilgi bu kadar… Gerisini merak edenler araştırıp bana yazsınlar.

Oradan geliyoruz, Türk’ün balıkla imtihanına… Dünya mutfağında balık isimlerinin tümü Yunanca’dan gelirmiş. Çünkü kendileri ezelden beri denizci biliyorsunuz. Bu sebepten onlardaki calamari bizdeki kalamar… Ancak Yunanların kendi dillerine çeviremedikleri iki balık ismi varmış. Kılıç ve Kalkan. Çünkü bunları avlayan ilk toplum Türkler… E malum biz de savaşçıyız. Bu sebeple isimler öyle kalmış. Öyleyse bu balıklarımıza sahip çıkalım!

Osman Serim sadece bir yeme içme uzmanı değil, aynı zamanda bir tarihçi. Bize yemek ile tarih arasındaki derin ilişkiden de söz ediyor. Dünyanın en eski tapınağı olan Göbeklitepe’ye değiniyor. Göbeklitepe’nin milattan önce 10 bin yılına dayanan geçmişi ile dünya tarihini yeniden yazacağına inanılıyor. Buradaki kazılarda vahşi buğday ve mercimek tanesi bulunmuş. Bunun önemi şu; bir toplum bir yere tapınak yapıyorsa orada uzun süre kalacağına işarettir. Bunun için de tarım yapması gerekir. Bulunan taneler de bunun ispatı gibi. Bknz; planlama… Göbeklitepe için bulduğum sunumu şuraya bırakıyorum. Bir göz atmanızı öneriyorum.

https://www.youtube.com/watch?v=Ah4U47gcufA

Konuşmanın sonlarına doğru yoğun istek üzerine TÜRK KAHVESİ’nden söz etmeye başlıyor Serim. Nasıl bilirsiniz diyor. İyi biliriz diyoruz. Bu kısmı soru cevap olarak yürütmeye karar verdi. İlk ve son soruyu ben sordum; “Kahve çekirdeklerinin Viyana Kuşatması’ndan dönerken oradan alınıp getirildiğine dair bir söylenti var, ne diyorsunuz?” dedim. ‘Tam tersidir küçük hanım’ dedi.

Kara Mustafa Paşa’nın kellesine mal olan bu başarısız kuşatmadan apar topar dönerken çekirdekleri orada bırakıyoruz. Onlar da önceleri deve yemi sanıyorlar. Bknz; Türkiye ve deve ilişkisi… Hiç bitmez. Üzerimize yapıştı kaldı, gitmez. Sonraları bir bilen çıkıyor. O da Osmanlı toprağından göçen bir kahveci… Kavuruyor ve Avrupa kahve ile tanışıyor. Bu sıralar salon olarak göğsümüzün kabardığı dakikalara denk geliyor. Osmanlı’da kahve içen ilk padişah Kanuni, ilk kahvehane ise 1555’de Eminönü’nde açılıyor. Tüm bu tarihe rağmen bugün dünyada kahveden en çok para kazanan millet İtalyanlar. Bir kilo bile kahve tarımı yapmadıkları söyleniyor. Ancak yine bknz; pazarlama… Viyana’nın en eski kahvecisi Blue Bottle isimli bir şirket. Aynı hikâye orada da anlatılıyor.

Dinlemeye doyamadığımız konuşmanın sonuna gelirken, Osman Bey sahneden inmek istemiyordu. Biz de onun bitirmesine razı değildik. Onunla bugün tanışan büyük bir grup olarak biraz buruktuk. Kendisine bir kez daha teşekkür ediyorum.

Yazarın notu: Bu dünya hepimizin… Şimdi bizim olduğumuz topraklarda 5-10 asır önce başka toplumlar vardı. Bizim dedelerimiz de bir dönem Çin’deydi, Uygur’daydı. O sebeple senin, benim diye bir şey mevzu bahis değil. Daha önce duymadığımız besinleri bugün yiyoruz. Bugün bayılarak yediklerimizi ise torunlarımız tüketmiyor olabilir. Ancak yine de Osman Serim’in de dediği gibi:

SUŞİ YİYEN TÜRK ATİPİK TÜRK !

Hepinize afiyet olsun!

Yarın etkinliğin son günü. Yazılar devam edecek. İzlemeye devam edin 🙂

Görsel; bluebottlecoffee, Bigumigu