Yaratıcı bünyeler için günlük besin kaynağı

Restoran Sahibinin Bahşiş Sistemini Yasaklama Nedenleri [SXSW 2016]

Bon Appetit adlı yemek kültürü dergisinden Adam Rapoport'un sorularını yanıtlayan Danny Meyer, restoranında bahşiş sistemini kaldırmasının ardında yatan fikrini paylaştı.

Amerika'daki bahşiş ve garsonluk sisteminden söz edelim önce... Bahşiş, Türkiye'deki gibi kişisel rızaya ya da o günkü bonkörlük seviyenize göre belirlenmez. Sistem bir yasaya bağlıdır ve garsonların servis yaptıkları müşteriden alacakları miktarı yüksek tutmaları beklenir. Çünkü günün sonunda ulaşılması gereken bir rakam vardır. Bahşiş vermemek gibi bir seçenek çoğu zaman yoktur. Eyaletlere ve semtlerin gelir oranına göre değişmekle birlikte aşağı yukarı %10 oranında bahşiş bırakmazsanız bu durum hoş karşılanmaz. Garsonun da bu oranı artırmak için elinden geleni yapması beklenir. Bu yüzden orada garsonluk mesleği buradakinden çok daha fazla bir enerji, yüksek iletişim becerisi ve motivasyon gerektirir.

Shake Shack markasının kurucusu ve the Modern adlı bir New York restoranının sahibi olan Danny Meyer, restoranında bahşişi yasaklamış. Sebebiyse ülkemizde yaşayanlar için çok basit, çünkü bahşişin adil olmadığını düşünüyor. Ancak durum Amerikalı müşteriler, restoran çalışanları ve restoran sahipleri için oldukça sıra dışı. Meyer'in açıklamasına göre, bahşiş sadece garson için faydalı, aşçıya ya da görevli müdüre bir faydası yok. Bu yüzden Meyer, menüdeki yemek fiyatlarını yükselterek yanlarına "misafirperverlik dahil" yazmış. Yükselen fiyatları çalışanların saat ücretine de yansıtmış. Böylelikle hem garsonu hem aşçıyı mutlu etmiş.

Amerika'daki bahşişle ilgili kanuna göre çalışma saatinin %80'ini müşteriyle yüz yüze iletişimde geçirmeyen bir çalışanın bahşiş kutusunda biriken miktara paydaş olması mümkün değil. Ancak aşçılık okullarına giden ve işini çok iyi yapan birçok çalışan var. Üstelik bu mesleği öğreten okullar oldukça maliyetli. Bu çalışanlara bahşiş vermemek büyük bir haksızlıkken, aynı şekilde garsonların insanüstü bir efor sarf ederek kazandıkları bahşişi mutfak çalışanlarıyla paylaştırmak da garsonlara haksızlık oluyor. Hal böyleyken restoran endüstrisi kan kaybediyor. Ancak Meyer'in restoran endüstrisinin geleceğini kurtarmaktan çok bu işleyiş şeklini geliştirmek gibi bir kaygısı var. Bunun için de elinden geleni yaptığını ve çalışanlarından fikir alıp uyguladığını belirtiyor.


Bu çalışma tipiyle daha iyi ciro yaptıklarını ve yönetim açısından her geçen gün giderek daha da şeffaflaştıklarını belirten cesur yönetici, aldığı karardan oldukça memnun.

Görsel; SXSW

| TASARIM


Konuk Yazar
Yorum yaz

Bunlar da ilginizi çekebilir
REKLAM